科技讲堂丨隐形杀手：黄曲霉毒素
2025-11-21
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聚焦黄曲霉素
简介
黄曲霉毒素是由黄曲霉菌、寄生曲霉菌等真菌分泌的次生代谢物，其毒性强度远超砒霜与氰化钾，被世界卫生组织列为I类致癌物。这类毒素并非单一物质，而是包含20余种结构相似的化合物，其中以黄曲霉毒素B1的毒性最强，致癌性最高。
黄曲霉毒素B1的毒性仅次于银环蛇毒，是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍，是河豚毒素的10倍以上。黄曲霉毒素通过破坏DNA结构引发细胞突变，其核心毒性成分——双呋喃环结构，能直接攻击肝脏细胞。一旦摄入，毒素在体内持续积累，引发连锁反应：免疫系统释放的炎症因子加重肝脏负担，长期暴露可导致肝硬化、肝癌等不可逆损伤。研究显示，黄曲霉毒素污染与肝癌高发区存在显著相关性。
产生原理
产生菌种
黄曲霉毒素主要由黄曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）产生。这些霉菌广泛分布于自然界，尤其在热带和亚热带地区更易繁殖。
产生的环境条件
温度：最适产毒温度为25-32℃，37℃时霉菌生长最旺盛，但产毒效率降低。
湿度：相对湿度需达到80%-90%，潮湿环境是霉菌繁殖的必要条件。
氧气：需氧环境中霉菌活性更高，但缺氧时仍可缓慢生长。
pH值：酸性环境（pH 2.5-6.0）更利于毒素生成。
基质特性
黄曲霉菌偏好富含营养的基质，如花生、玉米、棉籽等粮油作物，其脂肪和碳水化合物含量为霉菌提供了生长所需的营养。坚果类（如核桃、杏仁）因脂肪含量高，也易被污染。
毒素生成过程
代谢途径：霉菌通过次生代谢合成黄曲霉毒素，其中黄曲霉毒素B1（AFB1）是毒性最强的衍生物。
时间：在适宜条件下，霉菌1-3天内即可产生毒素，湿热环境中可能缩短至24小时。
黄曲霉毒素的稳定性
黄曲霉毒素的稳定性是其难以被常规手段去除的关键特性。实验表明，黄曲霉毒素需达到280℃以上才能裂解，常规烹饪（100℃）无法破坏其结构，100℃加热20小时仍可能残留毒素，仅能杀灭产毒真菌（如黄曲霉菌）；同时，黄曲霉毒素在低温下也较为稳定，-18℃以下低温仅能抑制霉菌生长，无法分解已产生的毒素；由于黄曲霉毒素本身为化学物质，干燥后仍长期存留，所以干燥也无法消除黄曲霉毒素；黄曲霉毒素自然降解慢，被污染的粮食室温存放20年后仍可检出毒素。
黄曲霉毒素的预防措施
01 储存环境控制
①温湿度管理
粮食应储存在湿度＜70%、温度＜20℃的环境中，使用密封容器隔绝氧气。南方潮湿地区建议加入干燥剂，并定期检查储物柜霉斑。
②减少囤积
高淀粉或高油脂类食物（如玉米、花生）易霉变，建议优先食用新购食材，避免长期储存。
02 食材选择与处理
①严格筛选
购买时检查花生、玉米等高风险食物是否有变色、发黏或异味，选择正规渠道预包装产品。
②霉变处理
发霉食物需整批丢弃，不可切除霉变部分（毒素可能已扩散）。加工前可用1%碳酸氢钠溶液浸泡30分钟减少表面毒素。
③厨具消毒
木竹制砧板、筷子每3个月更换，霉变厨具可用5%次氯酸钠浸泡30分钟后彻底清洗。
总结
黄曲霉毒素的毒性、稳定性与广泛分布使其成为食品安全领域的重大挑战。通过规范储存、科学检测与生物技术应用，可有效降低风险。公众需增强防范意识，从源头阻断毒素摄入，守护“舌尖上的安全”。浙江省化工产品质量检验站有限公司是一家专业性、综合性和国际性的第三方权威检测机构，拥有CMA、CNAS、CATL、OECD GLP等认证资质，如果您对食品安全检测还有疑问，或是需要相关服务，可以联系我们。
